(1)抗酸化物質の還元反応により、食品中およびその周辺の酸素含有量が減少する。アスコルビン酸やエリソルビン酸などのいくつかの抗酸化物質は容易に酸化されるので、食品中の酸素が最初にそれと反応し、それによって油脂の酸化を避けることができる。.
(2)抗酸化物質は水素原子を放出し、油脂の自動酸化反応により生成する過酸化物と結合して連鎖反応を遮断し、酸化過程の継続を妨げる。
(3)オキシダーゼの活性を破壊して弱めることで、酸化反応を触媒することができない。
(4)酸化反応を触媒する錯金属イオンなど、酸化反応を触媒し、酸化反応を起こす物質をブロックします。
